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"Le ricette di Noemi"

rubrica di cucina curata dalla nostra Noemi

POLLO PER I “CARNIVORI”

Siete convinti che senza carne non sia vero pranzo! Preparate anche una padellata di pollo ai peperoni. Lavate e asciugate le cosce e mettetele 30 minuti in frigo a marinare con un bicchiere di vino bianco secco, due spicchi d’aglio a fettine e qualche foglia di alloro. Sgocciolate il pollo e rosolatelo 10 minuti con un trito di cipolla. Salate, pepate, unite il vino e gli aromi della marinata. Mettete il coperchio e fate cuocere circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliete il pollo, tenetelo in caldo e versate nel tegame mezzo peperone giallo, mezzo rosso e mezzo verde tagliati a listarelle. Cuocete 20 minuti, aggiungendo, se serve, dell’acqua tiepida. Rimettete il pollo in padella, bagnatelo con il succo di un limone e cuocete ancora 10 minuti.

OLIvE ALLA SIRACUSANA

Dosi per 4 persone:

- olive verdi grosse (20),

- mollica di pane casereccio (100 g),

- aglio (uno spicchio),

- cipolla (1),

- olio di oliva (4 cucchiai),

- aceto (3 cucchiaini),

- menta (8 foglie).

Calorie per porzione: circa 190.

Preparazione.

Snocciolate le olive. Mescolate insieme una cipolla, uno spicchio d’aglio e sei foglie di menta tritate. Aggiungete un cucchiaio d’olio d’oliva e un cucchiaino di aceto: dovete ottenere un impasto abbastanza consistente con il quale riempirete le olive, una ad una. Accomodatele in una ciotola, cospargetele di mollica di pane grattugiata e tostata in un cucchiaio d’olio. Al momento di servire, condite con il restante olio, due cucchiaini di aceto e ancora menta freschissima tagliuzzata finemente. Questo piatto può figurare tra gli antipasti o fare da contorno alle carni fredde o arrostite.

SCALOPPINIE DELLO CHEF

Dosi per 4 persone:

- vitello (4 fette da 120 g),

- burra (60 g.),

- ginepro (10 bacche),

- olive nere (otto),

- olive verdi ripiene (sei),

- filetti di acciughe sott’olio (4),

- vino bianco (mezzo bicchiere),

- farina (3 cucchiai),

- sale e pepe

Calorie per porzione: circa 330.

Preparazione.

Battete le fette di carne, infarinatele e rosolatele nel burro. Unite le olive nere snocciolate, le verdi tagliate a rondelle, i filetti d’acciuga a pezzetti, il ginepro pestato, sale e pepe; bagnate con il vino, fatelo evaporare e cuocete ancora per due o tre minuti.

PARDULAS

Ingredienti:
1 Kg di ricotta,
1 etto di farina,
1 etto di zucchero,
1 arancio grattugiato, o due se sono piccoli,
1 tuorlo d'uovo,
1 pizzico di sale.

La sfoglia:
300 gr di farina,
1 pizzico di sale,
70 di strutto,
1 albume, acqua tiepida per impastare q.b.

In una terrina mescolare bene il composto, foggiare delle palline poco più grandi di una noce, passarle in un vassoio contenente della farina (non quella messa nell'impasto, ovviamente).
Per la sfoglia, impastare gli ingredienti fino a ottenere una pasta non troppo morbida, liscia e omogenea. Tirare la sfoglia abbastanza sottile (se fatta con la macchina tirarla al penultimo grado di sottigliezza), tagliare dei cerchi di circa 10 cm di diametro, poggiare sopra le palline infarinate, con pollice e indice di entrambe le mani prendere i bordi della pasta sollevandoli in maniera simmetrica e pressando fra le dita per ottenere delle punte, sei in tutto, ottenendo così dei cestinetti. Infornare a 170° fino a che la pasta non risulterà dorata. Spolverizzare di zucchero a velo.

TAGLIOLINI AI FEGATINI

Ingredienti per 4 persone:

250 g. di tagliolini all’uovo

1,2 litri di brodo

150 g. di piselli surgelati

2000 g. di fegatini di pollo

2 cucchiai di burro

4 cucchiai di grana grattugiato

LA PREPARAZIONE

Pulite i fegatini togliendo i filamenti e le parti scure. Sciacquateli sotto l’acqua corrente, asciugateli e tagliateli a pezzetti.

LA COTTURA

Scaldate il burro in una casseruolina antiaderente e rosolateci due minuti i piselli. Unite un mestolino di brodo bollente e cuocete cinque minuti. Aggiungete i fegatini e saltateli tre/quattro minuti. Versate la minestra in una zuppiera e servitela con il grana a parte. BRODO A REGOLA D’ARTE

Il brodo più indicato è quello di gallina, più delicato. Mettete la gallina nella pentola con l’acqua (a freddo), poi accendete il fuoco. Così il brodo sarà più saporito.

NIDO DI RISO

Dose per 4 persone:

250 g. di riso

100 g. di piselli freschi, sgranati o surgelati

100 g. (una fetta spessa) di prosciutto cotto

3 carote novelle

succo di limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe.

PER LA GUARNIZIONE:

foglie di insalata

mezzo finocchio

carota, sedano

6 uova di quaglia o tre mezze uova di gallina sode

violette e primule (se vi piace).

Lessate il riso in abbondante acqua salata per 15 minuti. Scolatelo, passatelo sotto acqua fredda per fermare la cottura. Versatelo in una terrina e conditelo con olio, succo di limone, pepe e sale sbattuti insieme; i chicchi resteranno staccati tra loro. Lessate i piselli in acqua bollente salata a pentola scoperta, per 15 minuti e scolateli. Lessate le carote e tagliatele con il prosciutto a dadini, unite i piselli e versate il tutto insieme al riso già condito. Ungete con olio uno stampo a corona e versate l’insalata di riso; premete con un cucchiaio di legno in modo che si assesti e lasciate riposare in frigo almeno un’ora. Per la guarnizione, lavate le foglie di insalata, tagliate a bastoncino le verdure e fate rassodare le uova. Al momento di servire, sformate il riso in un largo piatto da portata. Nel centro della ciambella di riso disponete le foglie di insalata e i bastoncini di verdure come se fossero i rametti di un nido, e sopra a tutto, posate le uova rassodate. Decorare il piatto con fiori di campo, oppure con un giro di “fiori” di rapanelli rossi. Per farli aprire a fiore, praticate un taglio a croce dove c’è la radichetta per quasi tutta la lunghezza del ravanello, e immergeteli in acqua fredda fin quando li vedrete aperti.

TORTINO DI PATATE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

750 g. di patate a pasta gialla

120 g. di gruyère grattugiato

30 g. di burro

sale e pepe.

LA COTTURA

Lessate al dente le patate (dopo averle ben lavate) in acqua salata fredda. Calcolate 20 minuti di cottura da quando l’acqua inizia a bollire. Private le patate della buccia e passatele su una grattugia a fori larghi, in modo da ridurle a bastoncini. Fate sciogliere metà del burro in una padella antiaderente. Unite le patate e rosolatele 6 o 7 minuti, schiacciandole con una paletta: durante la cottura, scuotete spesso la padella per evitare che il tortino attacchi. Mettete da parte il tortino. Fate sciogliere nella stessa padella il burro rimasto, quindi rimetteteci dentro il tortino appoggiandolo sul lato non cotto. Salate, distribuiteci sopra il formaggio e cuocete a fuoco moderato per altri 6 o 7 minuti. Servite ben caldo.

TORTA DI MELE

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

800 g. di mele

4 uova

300 g. di farina

300 g. di zucchero

30 g. di cacao amaro

1 cucchiaino di caffè in polvere

100 g. di burro

la scorza di un limone grattugiata

una bustina di lievito

un pizzico di sale e sempre 1 bicchiere di latte

Sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete poco alla volta la farina, diluite con un po’ di latte. Quindi unite il caffè, il cacao, la buccia grattugiata del limone ed il lievito. Mescolate bene e aggiungete le mele sbucciate a fettine e rigitale bene nell’impasto. Trasferite utto nello stampo imburrato e infarinato e infornate, a forno già caldo, a 180 gradi, per circa un’ora. Sfornate la torta, sformatela sul piatto di servizio e, quando sarà diventata fredda, spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo.

PATATE E BACCALA’

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g. di baccalà già “ammollato”,

1 Kg. Di patate,

6 cucchiai di olio extravergine di oliva,

una cipolla grande,

due cucchiai di prezzemolo,

200 g. di pomodori pelati,

sale e pepe.

Togliete la pelle e le spine del baccalà e tagliatelo in pezzi. In una padella fate appassire nell’olio la cipolla tagliata a fette (chi lo preferisce può aggiungervi due spicchi d’aglio); unite le patate tagliate a spicchi e un cucchiaio di prezzemolo; aggiungete i pomodori e acqua a coprire appena le patate; aggiungete i pezzi di baccalà, un po’ di pepe (o peperoncino) e il sale, ma soltanto se occorre. Continuate la cottura fino a quando le patate saranno cotte. Aggiungete l’altro cucchiaio di prezzemolo e servite.

FINOCCHI AL GRATIN

Prendiamo un chilo di finocchi, mezzo etto di burro, mezzo etto di parmigiano grattugiato, qualche cucchiaio di pane grattato e un bicchiere di latte. Puliamo e laviamo i finocchi e li lessiamo al dente. Una volta cotti li dividiamo in spicchi e li rosoliamo nel burro, salandoli leggermente. Disponiamoli adesso in una pirofila, copriamoli con il parmigiano grattugiato e con il pane grattato e aggiungiamo nella teglia il latte. Sopra i finocchi mettiamo qualche fiocchetto di burro, poi passiamoli nel forno caldo a dorare.

RIGATONI AL TONNO

300 g. di rigatoni,

una cipolla,

due pomodori maturi,

una scatola di piselli,

100 g. di tonno.

Sulla padella antiaderente, olio, cipolla, si fa rosolare, si aggiunge i piselli e i pomodori maturi schiacciati, sale e per ultimo il tonno sbriciolato. Si scola la pasta al dente, si versa in padella.

FRITTATINE ALLE ERBE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Occorrono:

6 uova fresche,

4 cucchiai di farina,

una tazza da tè di latte,

un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di lievito in polvere,

mezz’etto di burro, oltre ad un mazzetto di erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina, origano fresco o maggiorana.

Per il ripieno possiamo usare delle fettine di mozzarella o di un altro formaggio fondente, o fettine di prosciutto, o zucchine trifolate, o qualsiasi altra cosa ci venga in mente. In una ciotola lavoriamo la farina, il sale e il lievito con il latte fino a formare un composto omogeneo, senza grumi, poi aggiungiamo le uova e sbattiamo bene. Tritiamo fine fine tutte le erbe aromatiche e le aggiungiamo alle uova. In una padellina antiaderente, facciamo sciogliere una noce di burro e, appena soffrigge, ci versiamo tre cucchiai del composto. Lasciamo rassodare, giriamo la frittatina, ci disponiamo sopra il ripieno e ripieghiamo i due lembi in modo da formare un fagottino. Mettiamo la frittatina in un piatto caldo e ripetiamo l’operazione fino ad esaurimento del composto. Meglio tenerli in caldo fino al momento di servirli in tavola.

PENNETTE AGLI ASPARAGI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g. di pendette,

12 asparagi (scegliere le punte)

1 cucchiaino di farina

parmigiano, olio, latte,

un uovo (solo il rosso).

ESECUZIONE

Cuocere le pendette. A parte, in una padella, olio e asparagi tagliuzzati si lasciano cuocere versando un dito d’acqua. Scolare le pendette, passarle nella padella, e farle insaporire. Aggiungere una besciamella con: latte, uovo, farina, sale, parmigiano. Mescolare il tutto. Mettere sul piatto di portata, servire con il parmigiano grattugiato.

INSALATA ALLA FETA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g. di formaggio feta (o quartirolo)

400 g. di pomodori,

2 cetrioli, 1 cipolla rossa, 2 peperoni,

100 g. di olive greche “kalamata” (o altre olive nere),

4 cucchiai di olio extravergine di oliva,

origano, un cucchiaio di aceto, sale e pepe.

LA PREPARAZIONE

Sbucciate la cipolla e tagliatela a rondelle sottili. Mettetela a bagno in acqua fredda per 30 miinuti, cambiando un paio di volte l’acqua: sarà meno forte. Lavate i pomodori e tagliateli a spicchietti. Pelate i cetrioli e affettateli. Mondate i peperoni: levate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi. Tagliateli a rondelle. Mettete tutti gli ingredienti preparati in una insalatiera. Unite le olive. Affettate la feta e mettetela sopra le verdure. Condite l’insalata con l’olio, l’aceto, sale e pepe. Completate con un po’ ei origano e servite.

CUSCUS VEGETARIANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g. di cuscus precotto,

cue peperoni verdi,

150 g. di ceci lessati,

3 zucchine, 2 patate, 2 carote, 1 cipolla,

2 cucchiai di uvetta, un cucchiaio di semi di cumino,

2 chiodi di garofano, 4 cucchiai d’olio, peperoncino piccante,

sale.

LA PREPARAZIONE

Fate rinvenire il cuscus come indicato sulla scatola. Mettete a mollo l’uvetta in acqua tiepida. Spuntate le zucchine e tagliatele a rondelle. Sbucciate le carote e le patate. Mondate i peperoni e tagliate tutto a dadini. Pelate la cipolla e tritatela finemente.

LA COTTURA

Rosolate tre minuti la cipolla con olio. Unite le patate e i peperoni e dopo dieci minuti le carote e cuocete cinque minuti. Aggiungete i ceci, le zucchine, l’uvetta strizzata, il cumino, i chiodi di garofano pestati finemente, sale e peperoncino. Proseguite la cottura dieci minuti. Servite il cuscus con le verdure.

CREMA DI ACCIUGHE E NOCCIOLE

Crema di acciughe e nocciole tostate con contorno di topinambur crudi tagliati a fettine.

DOSE PER 4 PERSONE

120 g. di nocciole tostate,

150 g. di acciughe,

125 g. di tonno,

mezzo bicchiere di brodo vegetale,

un pizzico di maggiorana,

un cucchiaio di succo di limone,

16 capesante o 8 uova di quaglia,

4 topinambur di media grossezza.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema di giusta densità. Fate lessare le capesante o le uova di quaglia. Dividete la crema in quattro coppette e guarnite ogni coppetta o con quattro capesante o con quattro mezze uova di quaglia. Pulite e tagliate a fettine con l’affetta tartufi i topinambur e conditeli con limone e olio e un pizzico di sale. Distribuite l’insalata al centro di ogni coppetta.

SFOGLIATINE DI BIETOLE NOVELLE

DOSE PER 4 PERSONE

200 g. di pasta sfoglia,

100 g. di bietole da taglio novelle,

una manciata di olive nere cotte al forno snocciolate,

olio extravergine di oliva, sale, pepe,

un tuorlo d’uovo, poco latte,

un pizzico di paprika.

Se volete preparare la pasta in casa (e quindi spendere di meno): 150 g. di farina bianca, 45 g. di olio, 45 g. di vino bianco secco (circa 6 cucchiai), sale.

Per la pasta: impastate gli ingredienti, fatene una palla che lascerete riposare in frigo, coperta, per mezz’ora. Pulite e lavate le bietole, eliminate il gambo e utilizzate solo le foglie. Tagliatele crude a striscioline fini e conditele con olio, paprika, sale e olive tagliate a metà. Stendete l’impasto non troppo sottile e ricavatene otto dischi. Spennellate i dischi con uovo e latte miscelati e ponete al centro un po’ di bietole condite. Piegate i dischi a mezzaluna e chiudeteli molto bene, pizzicando i bordi con le dita. Prima di infornare le sfogliatine, spennellatele ancora con latte e uovo e fatele cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa. Sono buone calde o fredde.

PIZZA DI PASQUA

La pizza di Pasqua di formaggio si mangia da sola, ma soprattutto accompagna il salame o il capocollo. La ricetta antica recita così:

Rompete in un capace recipiente 12 uova, conditele con sale (poco) e pepe; battetele con la frusta ed unite 200 gr di pecorino semistagionato tagliato a tocchetti, 200 gr di parmigiano grattugiato e 50 gr di pecorino stagionato grattugiato. Unite gr 250 di olio extravergine d'oliva, mescolate bene e lasciate riposare per 4 ore.
Ponete gr 500 di pasta di pane (dal fornaio) e gr 300 di farina in una capace ciotola; unite il composto preparato precedentemente e amalgamatelo alla pasta fino a che tutto sia assorbito.
Prendete una teglia alta e con il diametro circa di un panettone (la pasta dovrà arrivare a metà altezza), ungetela di burro e ponete sul fondo un disco di carta oleata, metteteci la pasta e fatela lievitare in forno a 30° (o in luogo tiepido) fino a che non avrà raggiunto il bordo. Accendete il forno a 180° e dopo un'ora verificate la cottura con un lungo stecchino: se esce asciutto, è cotta.

La ricetta antica prevede 500 gr di pasta da pane impastata con 300 gr di farina perché nella pasta da pane è presente il lievito e come tu sai "un po' di lievito fa lievitare tutta la pasta" (visto che si parla di Pasqua!). Se non si vuole cercare la pasta da pane, si possono usare 70 gr di lievito di birra da unire, per ottenere lo stesso quantitativo di pasta finale, a 800 gr di farina (il procedimento è sempre lo stesso: panetto lievitato ecc.ecc)
Già che ci siamo, dirò che si può usare, con ottimi risultati anche il lievito di birra liofilizzato in bustine (si trovano al supermercato e quelle che a volte uso io, se mi è consentito, si chiamano Mastro fornaio) nella misura di una bustina per 400 gr di farina.

Faccio una distinzione esemplicativa:
caso 1) si usa la pasta da pane: 500 gr di pasta +300 gr di farina.
Si mescolano insieme, poi si aggiunge l'intruglio (a proposito! mi sono ricordata del sale per le uova? poco mi raccomando: il formaggio è già salato). Si amalgama bene,metti nella teglia e fa lievitare (io metto la teglia nel forno a 30°.Quando l'impasto è arrivato al bordo, e quindi ha riempito la teglia, accendo a 180°)

caso 2) si usa il lievito di birra: sciogli il lievito in una tazza di latte caldo, aggiungi a della farina per ottenere una pasta morbida (lenta). Fa lievitare come prima nel forno a 30° e quando è lievitata, aggiungila alla farina rimasta e all'intruglio. Poi procedi come sopra.

caso 3) si usa Mastro Fornaio: prendi 800 gr di farina, aggiungi 2 bustine di lievito liofilizzato, 4 cucchiaini di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Con una forchetta gira e mescola questi ingredienti molto bene. Aggiungi poi l'intruglio e prosegui come sopra.

In tutti i casi la pasta, mescolata all'intruglio, deve risultare molto molto morbida.
Ti consiglierei il 3°caso per la semplicità e per la sicurezza del risultato: se la cuoci bene, cioè non troppo nè troppo poco (usa uno stecchino lungo verso il termine della cottura) sicuramente eccezionale.

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